« Kroket » Hollandaises … la Blanquette de Veau Revisitée !

Publié le 24 Janvier 2011

KROKET

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Celles et ceux qui ont déjà voyagé aux Pays-Bas  reconnaitrons ces fameuses petites « Kroket » que l’on déguste un peu partout dans le pays à l’heure du déjeuner. J’ai longtemps essayé de percer leur secret … je me demandais comment ces croquettes faisaient pour cacher sous une coque ultra-croustillante le fondant et le crémeux incomparables d’une blanquette de veau !

 

Challenge réussi … j’ai enfin trouvé l’équilibre des saveurs et la consistance parfaite … telles que mes papilles d’adolescente s’en souvenaient !

 

Pour celles et ceux qui n’ont pas encore fait connaissance avec elles … il faut vite y remédier ! Vous ne serez pas déçus du voyage, parole de gourmande !

 

Pour 10 croquettes

250 g de veau (à blanquette)

100 g d’oignons

1 petite carotte

Un bouquet garni

½ cube de bouillon de volaille dégraissé

2 cuill. à soupe de vin blanc

200 g de champignons de Paris

1 gousse d’ail

1 cuill. à soupe de persil plat ciselé

35 g de farine + pour la panure

35 g de beurre + 1 noix

1 bonne pincée de noix de muscade râpée

2 feuilles et demie de gélatine

2 œufs

Chapelure

Huile de friture

Sel et poivre du moulin

 

Dans une grande casserole, mélangez le veau coupé en morceaux avec 50 g d’oignons émincés, la carotte coupée en fines rondelles, le bouquet garni, le cube de bouillon, ½ cuillère à café de poivre, le vin et 1 litre d’eau. Portez à ébullition, écumez, puis laissez cuire 2 heures à couvert et à petits bouillons. La viande doit être bien tendre.

 

Dans une poêle, faites revenir les 50 g d’oignons restants dans une noix de beurre. Ajoutez ensuite les champignons émincés et laissez fondre. Salez, poivrez, ajoutez l’ail haché et le persil et poursuivez la cuisson quelques minutes. Au couteau, hachez ensuite grossièrement le tout.

 

Retirez le veau du bouillon (conservez celui-ci pour réaliser le roux), égouttez-le bien, puis effilochez la viande et hachez-la très grossièrement au couteau. Mettez-la dans une jatte avec les champignons. Réservez.

 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

 

Le roux : dans une casserole, faites fondre le beurre sans le laisser colorer. Ajoutez la farine, mélangez au fouet et faites cuire quelques instants en remuant bien. Incorporez ensuite petit à petit 20 cl de bouillon sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit épais et bien lisse. Salez, poivrez et parfumez avec la muscade. Incorporez la gélatine essorée, remettez quelques instants sur le feu et mélangez bien.

 

Versez le tout sur la viande et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez refroidir 15 minutes. Façonnez ensuite une quenelle de farce, passez-la d’abord dans de la farine, puis dans les œufs battus salés et poivrés, puis dans la chapelure. Réalisez ainsi les 9 autres croquettes et laissez-les reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

 

Chauffez une casserole à moitié remplie d’huile. Faites-y frire les croquettes par deux ou trois en les remuant souvent avec une écumoire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

 

Dégustez-les bien chaudes accompagnées de moutarde épicée (style Savora) et d’une salade verte croquante.

 

Astuces : j’ai l’habitude de préparer les « kroket » la veille pour le lendemain … ce qui est très pratique. Je les laisse reposer ainsi toute la nuit avant de les plonger dans le bain de friture. Je fais également souvent les « kroket » en plus grande quantité et je les congèle une fois qu’elles sont panées. A l’improviste, il suffit ensuite de les faire frire … et de savourer !

 

L’art de cuisiner les restes : ces « kroket » sont aussi une bonne illustration des délicieuses recettes que l’on peut élaborer avec des restes. Vous pouvez utiliser les restes de viandes, de légumes et de bouillons des plats traditionnels tels que la blanquette, la poule au riz ou le pot au feu pour faire ces « kroket » : essayez, c’est un pur régal !

Rédigé par Stéphanie Bulteau

Publié dans #Snacking

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nico 11/02/2013 00:06

Hi,
Dans la version veau, éviter les champignons.
De plus pour les krokettes à la viande je conseillerai plus tôt du boeuf et sans trops de chichi....
Bye

ludo 02/02/2011 16:16


Sympa l'idée


anais 27/01/2011 14:26


Jamais entendu parlé mais c'est une chouette idée. ça a l'air succulent. je vais me lancer.


delf 25/01/2011 15:36


Je n'avais jamais pu trouver cette recette des "kroket" mangées à Amsterdam il y a quelques années, c'est génial, moi aussi j'essaye ce week-end!!! Merci


Anne 25/01/2011 15:15


C'est trés tentant tout ça.