Bavarois aux Framboises et à l’Orgeat ... toute une histoire !

Publié le 14 Juin 2011

Juin 2010

 

Laissez-moi vous conter l’histoire de cet entremets : c’est amusant de voir comment certaines recettes voient le jour simplement et rapidement alors que parfois, on cherche longuement des mariages de saveurs inédits ou des associations insolites. Par expérience, les recettes conçues en un clin d’œil sont toujours les meilleures et les plus authentiques. La recette que je vous propose aujourd’hui est de celles-là !

 

Voici comment un beau jour de printemps lors d’une petite escapade dans la magnifique région des volcans d’Auvergne si chère à mon coeur, il m’a fallu improviser un dessert de fête. Loin du tumulte des villes, coupée du reste du monde, sans téléphone ni ordinateur ni télévision (le paradis !), à l’abri dans mon petit refuge auvergnat au cœur de la forêt, je n’avais que la petite épicerie du village comme seule alliée. Je voulais partir sur un dessert fruité, frais, léger et coloré …. hum, ce sera un bavarois et que vois-je justement en arrivant devant l’étal … de sublimes framboises bien charnues qui ne demandaient qu’à me suivre !

 

Mon exploration continue, j’entre dans l’épicerie … et là, un paquet de spéculoos me fait les yeux doux … comme s’il n’attendait que moi perdu tout seul sur le rayon presque déserté des gâteaux secs … bien évidemment je ne peux y résister !! Ce sont mes gâteaux favoris, je l’avoue !! Dans mon panier, framboises et spéculoos se sentaient un peu seuls, il me manquait quelque chose alors je poursuis mon exploration et je tombe nez à nez sur une étagère remplie de sirops aux parfums plus fabuleux les uns que les autres : myrtilles, cassis, groseilles, fraises des bois, griottes, violettes, mûres ….  les sirops Bigallet, ils sont fabuleux !! Après de nombreuses minutes d’hésitation (pour la gourmande que je suis, choisir a toujours été un calvaire !), j’opte enfin pour un sirop d’orgeat. Sa couleur ivoire aussi soyeuse que voluptueuse était absolument irrésitible.

 

J’avais mon trio parfait : framboises, spéculoos et orgeat. Après un détour au rayon frais pour les ingrédients de base, je repars gaiement mon panier sous le bras … avant de m’apercevoir que je n’avais pas pensé au moule !!  Cette petite escapade ayant été prévue au dernier moment, je n’avais emporté aucun de mes moules comme je le fais d’habitude ! Catastrophe … et puis, non peut-être pas car je décide de faire un petit tour au village voisin où il y a un magasin que j’adore … une quincaillerie … une vraie caverne d’Ali Baba campagnarde à l’ambiance si particulière et si chaleureuse, vestige d’un temps révolu, où l’on trouve de pures merveilles, des objets style « retro » pleins de charme et des ustensiles à l’infini … un lieu magique et unique où cohabitent l’ancien et le moderne.

 

Je sais que l’on y trouve presque tout … et j’avais bien ma petite idée derrière la tête ! Je cherche donc les moules à pâtisserie et là, je trouve une montagne de cercles à entremets : des ronds, des carrés, des hexagones, des triangles, des chiffres, des lettres … je crois rêver … et puis, je soulève une forme de dessous cette montagne d’inox et comme en réponse à mon désir secret, je déniche in extremis la forme à laquelle j’avais pensé sans trop y croire : un cœur ! Mon dessert de fête était maintenant au grand complet dans mon panier.

 

De retour dans mon refuge, je n’avais plus qu’à enfiler mon tablier et à mettre en scène mes ingrédients coup de cœur ! Un petit coup d’œil par la fenêtre de la cuisine avant de mettre la main à la pâte : sapins, feuillus et fleurs des champs allaient ainsi accompagner mes rêveries culinaires entre chaque étape de ce bavarois printanier.

 

Le dessert est composé de quatre couches tour à tour épicées, douces et crémeuses, puis fruitées et acidulées soit une base biscuitée réalisée avec les spéculoos, une couche de mousse d’orgeat surmontée d’une couche de mousse de framboises puis, d’un fin miroir à la framboise. Sans oublier le décor de framboises entières qui vient sublimer cet entremets riche en saveurs et haut en couleurs.

 

L’escapade ayant été improvisée à la dernière minute, mon appareil photo n’était malheureusement pas du voyage. Voilà pourquoi, exceptionnellement, je n’ai pas de photographie de la recette à vous présenter … je vous offre à la place ce petit bouquet de fleurs champêtres, souvenir du printemps de l’année dernière.

 

Pour le moule, si comme moi vous destinez ce dessert à des fins festives, utilisez un cercle inox à entremets en forme de cœur de 20 cm. Pour d’autres occasions, vous pouvez tout simplement réaliser la recette dans un cercle inox à entremets rond traditionnel également de 20 cm.

 

Juin 2010 

 

Bavarois aux Framboises

et à l’Orgeat

 

Coeur

 

Pour 6 à 8 personnes

700 g de framboises

10 cl de sirop d’orgeat

200 g de spéculoos

4 c. à s. de jus de citron

30 cl de crème liquide entière

60 g de sucre en poudre

80 g de beurre

7 feuilles de gélatine

 

Préchauffez le four à 150°C (th.5). Mixez les spéculoos en poudre, mélangez-les au beurre coupé en dés et malaxez entre vos doigts pour obtenir une pâte granuleuse et homogène. Posez le cœur beurré et fariné sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé et répartissez-y la pâte. Tassez avec le dos d’une cuillère pour avoir une couche plane, régulière et hermétique. Enfournez 10 min. Laissez refroidir et placez au congélateur.

 

Faites ramollir 1 feuille et demie de gélatine dans de l’eau froide. Portez le sirop d’orgeat à petite ébullition, puis faites-y fondre la gélatine essorée. Montez 15 cl de crème bien froide en chantilly, puis incorporez le sirop. Démoulez le cœur et replacez le moule lavé et huilé autour du biscuit. Versez-y la crème à l’orgeat et réservez au congélateur.

 

Faites ramollir 4 feuilles et demie de gélatine dans l’eau froide. Mixez 400 g de framboises avec 2 c. à s. de jus de citron et le sucre. Chauffez 4 c. à s. de cette purée de framboises, faites-y fondre la gélatine essorée et mélangez au reste de purée. Incorporez ensuite 15 cl de crème bien froide montée en chantilly. Vérifiez que la crème d’orgeat soit bien prise et versez dessus la crème fruitée jusqu’à 1 mm du bord. Placez 3 h au réfrigérateur.

 

Faites ramollir 1 feuille de gélatine dans l’eau froide. Mixez 150 g de framboises avec 2 c. à s. de jus de citron. Filtrez le coulis. Chauffez 1 c. à s. de coulis, faites-y fondre la gélatine essorée et incorporez au reste de coulis. Versez ce miroir sur la mousse framboise et réservez 2 h au réfrigérateur.

 

Démoulez, disposez le cœur sur un joli plat et décorez le miroir avec les framboises entières restantes.

 

2010 Juin

 

Pour retrouver les sirops Bigallet, voici leur site : www.bigallet.fr

Rédigé par Stéphanie Bulteau

Publié dans #Desserts

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Pierre 16/07/2011 18:38


Superbe !!


Anne 17/06/2011 16:12


Joli bouquet et la recette a l'air exquise. Il faut que je trouve un moule en coeur et je l'essayerais très vite. J'adore les framboises mais je n'ai jamais utilisé de sirop d'orgeat en cuisine.


Stéphanie Bulteau 16/06/2011 15:42


Merci Poucinette ... oui, cette association de saveurs est à la fois délicate et très gourmande. Allez-vous vous lancer ?


Poucinette 14/06/2011 21:23


Superbe ..... Quel beau parfummmm


Stéphanie Bulteau 14/06/2011 15:03


Merci Florence ...