Quenelles de Saumon Fumé, Crème de Fenouil et Pesto

Publié le 17 Avril 2012

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Je ne sais pas pour vous mais j’ai toujours adoré les quenelles même si depuis de nombreuses années une image assez désuète et vieillotte leur collait à la peau. Et bien non, elles n’appartiennent pas à une cuisine française d’un autre temps et c’est avec plaisir que je vous livre aujourd’hui cette tradition de terroir remise au goût du jour … avec cette entrée raffinée aux accents du sud.

Les quenelles faites maison sont ultra-moelleuses et fondantes en bouche. Elles sont également très simples à réaliser malgré certains préjugés. La base est ce que l’on appelle une panade, c'est-à-dire une pâte (farine et eau) à laquelle on ajoute des œufs, un peu de beurre ainsi que l’ingrédient qui va venir parfumer les quenelles : brochet, poulet, veau, champignons, herbes …

Dans cette recette, j’ai voulu marier la délicate saveur du saumon fumé cuit avec une crème de fenouil douce et légère, un pesto corsé et des petits dés de saumon fumé « cru » … et c’est un vrai régal !

Dans le cadre d’un menu complet avec apéritif, entrée et dessert, ces quenelles peuvent tout à fait être servies en plat. Question organisation, chaque élément peut être préparé à l’avance. Au dernier moment, il ne reste plus que les finitions : faire cuire les quenelles, réchauffer la crème de fenouil et dresser les assiettes.

Quenelle 1

Quenelles de Saumon Fumé,

Crème de Fenouil et Pesto

Pour 4 personnes

Pour le pesto

4 cuil. à s. de basilic ciselé

25 g de pignons de pin

1 gousse d’ail

10 g de parmesan fraîchement râpé

3 cuil. à s. d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Mixez tous les ingrédients ensemble puis, réservez.

Pour la crème de fenouil

250 g de bulbe de fenouil

80 g d’échalotes

1 citron

25 cl de vin blanc sec

15 g de parmesan fraîchement râpé

30 cl de crème liquide légère

2 cuil. à .s d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Faites suer les échalotes hachées dans l’huile d’olive. Ajoutez ensuite le fenouil coupé en petits dés et faites cuire à feu vif 2 à 3 minutes. Incorporez 1 cuil. à s. de zestes de citron râpés puis, mouillez avec le vin et 3 cuil. à s. de jus de citron. Faites cuire 25 minutes à feu doux et à découvert.

Ajoutez la crème et mixez le tout. Filtrez ensuite à travers un chinois pour obtenir une crème de fenouil lisse. Incorporez le parmesan, salez et poivrez. Réservez.

Quenelle 3

Pour les quenelles

140 g de saumon fumé

45 g de farine tamisée

70 g de beurre mou

2 gros œufs

Sel et poivre du moulin

Mixez le saumon et réservez au frais.

Portez à ébullition 9 cl d’eau avec une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène. Faites-le ensuite dessécher quelques instants à feu doux en remuant sans cesse. Laissez tiédir puis, incorporez 1 œuf. Réservez 15 minutes au réfrigérateur.

Quand la préparation est bien froide, mixez-la. Ajoutez le saumon, poivrez bien mais salez légèrement et mixez à nouveau. Ajoutez enfin le dernier œuf et le beurre coupé en petits dés. Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et épaisse. Réservez 2 heures au réfrigérateur.

Quenelle 4

Pour les finitions

80 g de saumon fumé coupé en petits dés

Quelques petites tranches de pain grillé

Quelques brins de fenouil

Portez un grand volume d’eau salée à ébullition. Moulez 8 quenelles entre deux cuillères à soupe que vous tremperez à chaque fois dans un bol d’eau froide. Au fur et à mesure que vous les façonnez, plongez les quenelles dans l’eau frémissante et laissez-les pocher 15 minutes en les retournant en cours de cuisson.

Simultanément, réchauffez la crème de fenouil.

Disposez les quenelles dans des assiettes creuses à raison de deux par personne. Déposez un petit tas de dés de saumon fumé (j’ai oublié de les mettre sur les photos !!!) et juste à côté, 1 c. à c. de pesto. Répartissez la crème de fenouil tout autour et décorez d’un brin de fenouil. Servez aussitôt avec des petites tranches de pain taillées en biseau et grillées au four.