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Le Croissant … l’incontournable des petits déjeuners !
Publié le 7 Février 2013
Une fournée de croissants tout chauds pour le petit déjeuner, cela vous dit ? Star indéniable du matin, on a pourtant toujours un peu tendance à confier la fabrication de notre égérie nationale aux bons soins du boulanger … et c’est bien dommage car malgré les idées reçues, faire des croissants est « presque » un jeu d’enfant. Avec les bons ingrédients et les bonnes techniques, on devient en un rien de temps un expert du croissant pur beurre.
Ne parlons même pas de la fierté que vous ressentirez à avoir mené à bout cette expérience culinaire ni les yeux pétillants de bonheur de votre famille ou de vos hôtes à la vue de ce superbe feuilletage maison !
Pour cette recette, j’ai utilisé un découpoir à croissant grand modèle qui permet de découper deux grands croissants à la fois. Il est très pratique, la découpe est vraiment plus rapide et le résultat : des croissants bien calibrés. Vous en trouverez ici et ici. Il n’est toutefois pas indispensable. A défaut, il vous suffit de détailler votre pâte en triangles de 10 cm x 20 cm à l’aide d’un couteau.
Pour la levure, vous en trouverez de la fraîche chez votre boulanger.
La recette paraît longue … ne prenez pas peur ! Elle est juste bien détaillée pour vous guider au mieux dans cette fascinante aventure !
Croissants
Pour 16 croissants
500 g de farine + pour le plan de travail
80 g de sucre en poudre
12 g de sel fin
10 g de poudre de lait
350 g de beurre
25 g de levure de boulanger fraîche
1 œuf entier + 1 jaune
Délayez la levure émiettée dans 3 cl d’eau froide. Mettez la farine dans une jatte avec le sucre, le sel, la poudre de lait, 100 g de beurre mou coupé en dés et la levure. Mélangez à la main puis, incorporez petit à petit 20 cl d’eau très froide. Pétrissez 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois. Au rouleau, étalez-la légèrement sur une surface farinée en lui donnant une forme de gros rectangle. Enveloppez-la dans du film plastique et réservez 2 h au réfrigérateur.
Placez 250 g de beurre au congélateur pendant 15 minutes. Sur une surface farinée, étalez la pâte en rectangle (60 x 20 cm) sur une épaisseur de 7 à 8 mm. Enveloppez le beurre froid dans un sac congélation ou du film plastique, tapez dessus avec le rouleau, puis étalez-le sur 5 mm d’épaisseur en forme de rectangle (correspondant à la moitié de la taille du rectangle de pâte). Posez le beurre sur la moitié supérieur de la pâte, repliez l’autre moitié dessus pour recouvrir totalement le beurre. Appuyez bien avec les doigts sur les bordures pour emprisonner le beurre.
Tournez la pâte d’un quart de tour pour avoir la fermeture à votre droite. Abaissez la pâte en rectangle dans la longueur sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Repliez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, repliez la partie supérieure (elle doit toucher la partie précédente) puis, repliez le rectangle en deux sur lui-même pour obtenir 4 couches de pâte. Appuyez légèrement sur la pâte, enveloppez-la de film et réservez 1 h au réfrigérateur.
Tournez la pâte d’un quart de tour pour avoir la fermeture à votre droite. Abaissez la pâte en longueur sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Repliez un tiers de la pâte puis, rabattez le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs. Enveloppez-la de film et réservez 1 h au réfrigérateur (ou toute une nuit).
Étalez la pâte en rectangle (45 x 35 cm) sur une épaisseur de 5 mm. Découpez des triangles avec le découpoir ou à l’aide d’un couteau. Formez une boule avec les chutes de pâte, sans trop la manipuler, étalez-la et découpez à nouveau des triangles. Placez le côté large d’un triangle vers vous puis, roulez délicatement vers la pointe sans serrer. Positionnez la pointe sous le croissant pour qu’il ne se déroule pas en cuisant. Procédez de la même façon pour tous les triangles.
Disposez les croissants sur deux plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en les espaçant vraiment bien. Laissez-les « gonfler » 2 h dans un endroit chaud et protégé (un placard ou dans le four éteint). Ils doivent doubler de volume.
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Au pinceau, dorez les croissants avec l’œuf et le jaune battus en évitant de le faire couler (ce qui entraverait la levée des croissants). Enfournez 14 à 18 minutes. Ils sont dorés, croustillants et moelleux à cœur.
