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Les Calissons d’Aix en Provence …
Publié le 4 Décembre 2012
Les calissons d’Aix en Provence, cette confiserie traditionnelle faite d’une pâte de fruits confits et d’amandes recouverte d’un « glaçage royal », … c’est l’emblème de toute une région, du soleil et de la bonne humeur.
Délicieusement raffinés, c’est le cadeau gourmand idéal en ces fêtes de fin d’année. Présentés dans une jolie boite fermée par un ruban … cette délicate attention ravira les gourmands. En cadeaux de table ou en décorations sur la bûche de Noël, les calissons s’invitent partout.
Je vous donne la recette de base « l’Originale », ceux réalisés avec des amandes, du melon et des oranges confites. Personnellement, c’est ceux que je préfère. Mais libre à vous de varier les ingrédients et les parfums. Citron et cédrat confits se substituent au melon et à l’orange. Noisettes, noix, pécan et autres remplacent les amandes. Exit la fleur d’oranger … et parfumez vos calissons avec un soupçon de cardamome pilée ou de gingembre confit.
Ne croyez pas que faire des calissons à la maison est difficile … c’est en fait un vrai jeu d’enfant ! Il faut juste prévoir de les faire deux jours avant.
Côté ingrédients : pour plus de saveurs, choisissez toujours des fruits confits de qualité. Évitez d’acheter des amandes décortiquées avec leur peau brune … celle-ci donnerait une couleur trop foncée à vos calissons. Préférez les amandes émondées commercialisées sans leur peau et d’une couleur ivoire. Seule difficulté (qui n’en est pas une), c’est de trouver du papier azyme, véritable papier hostie !! Vous en trouverez sur tous les sites de pâtisserie en ligne ou dans les boutiques spécialisées. Le papier azyme empêche les calissons de se coller les uns aux autres et ajoute cette petite saveur agréable … mais si jamais vous n’en trouviez pas, vous pouvez tout à fait vous en passer. Disons que c’est mieux avec mais pas impossible sans !
Côté découpoir : il existe deux tailles d’emporte-pièce. Le petit modèle traditionnel et un format plus grand pour faire des calissons plus généreux qui s’intégreront, par exemple, dans un dessert gourmand. Comme vous pouvez le voir sur les photographies, j’ai fait les deux formules. Si vous n’avez pas de découpoir, vous en trouverez ici.
Calissons d’Aix en Provence
Pour 35 calissons
2 feuilles de papier azyme (format A4)
200 g d’amandes entières émondées
310 g de sucre glace
140 g de melon confit
60 g d’écorces d’oranges confites
1 cuill. à soupe de fleur d’oranger
1 blanc d’œuf
Préchauffez le four à 150°C (th.5). Réduisez les amandes en poudre, versez-les sur une plaque de cuisson et enfournez 10 minutes pour les torréfier. Laissez refroidir.
Mixez les oranges et le melon confits coupés en petits dés avec la fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Ajoutez la poudre d’amande refroidie et 160 g de sucre glace. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte bien homogène qui se décolle des parois.
Formez une boule puis, abaissez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 8 mm. Retirez le papier sulfurisé du dessus et, à la place, posez le papier azyme côté strié vers l’extérieur. Appuyez légèrement pour bien le faire adhérer à la pâte. Laissez sécher 2 heures à l’air libre.
Posez l’emporte-pièce sur le papier azyme puis, coupez délicatement le papier tout autour avec la pointe d’un couteau. Trempez l’emporte-pièce dans un bol d’eau chaude, repositionnez-le sur l’empreinte et appuyez fermement pour découper un calisson. Procédez de la même façon jusqu’à épuisement de la pâte. Formez une boule avec les chutes, étalez-la et découpez de nouveaux calissons. Pour une coupe nette, essuyez l’emporte-pièce et trempez-le dans l’eau chaude entre chaque découpe.
Placez les calissons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez sécher toute une nuit.
Montez le blanc d’œuf en neige ferme. Ajoutez 150 g de sucre glace et fouettez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange souple, lisse et brillant. Trempez la face amande des calissons dans ce glaçage, laissez couler puis, étalez le glaçage avec un couteau à beurre et lissez le surplus sur le côté avec le doigt. Laissez sécher toute une nuit.
Conservez les calissons 4 à 5 jours dans une boite hermétique.
Glace aux calissons express
Sortez du congélateur une glace vanille ou amande du commerce pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle se ramollisse. Ajoutez ensuite des petits morceaux de calissons, mélangez bien et remettez au congélateur minimum 3 heures.
