Un Tourteau Fromager « Fait Maison » …c’est incomparable !

Publié le 24 Mai 2012

Tourteau Fromager 1

A l’honneur aujourd’hui, une spécialité régionale : Le fameux Tourteau Fromager ! Originaire du Poitou-Charentes, cette petite douceur se caractérise par sa croûte noire qui cache un cœur léger et moelleux au délicat parfum de citron et de vanille !

C’est un dessert qui m’a toujours intriguée et que j’avais envie d’essayer depuis longtemps. Une fois les moules spécifiques trouvés (chez Gobel), je me suis plongée dans un vieux livre de cuisine régionale à la recherche de la recette traditionnelle. Après plusieurs essais infructueux … tourteau qui gonfle, puis s’affaisse lamentablement, tourteau creux au cœur liquéfié avec une pâte trop fine archi-brûlée ou inversement tourteau avec une pâte crue et une croûte ultra-brûlée… j’ai enfin perçé son secret et compris les astuces qui changent tout !

Les quatres étapes capitales :

1 - Un fromage parfaitement égoutté

2 – Une pâte brisée abaissée à 3 mm

3 – Des blancs en neige intégrés très délicatement à l’appareil

4 – Une température de cuisson dégressive

Résultat : c’est un pur délice … rien à voir avec les tourteaux que l’on trouve au rayon frais des supermarchés. Comme d’habitude, le « fait maison » est incomparable ! J’ai essayé avec du fromage frais de vache, puis avec du fromage frais de chèvre et j’avoue avoir une petite préférence pour le chèvre qui apporte plus de caractère au tourteau.

Pour varier les saveurs, à la place de la vanille, vous pouvez également parfumer vos tourteaux avec du gingembre frais râpé, quelques gousses de cardamome pilée ou quelques gouttes de fleur d’oranger.

Tourteau Fromager 2

Tourteau Fromager

Pour 2 tourteaux

700 g de fromage frais de vache ou de chèvre en faisselle

300 g de pâte brisée

5 œufs

130 g de sucre en poudre

50 g de farine

1 cuil. à s. de zestes de citron finement râpés

1 cuil. à c. d’arôme de vanille liquide

1 pincée de sel

Mettez le fromage frais égoutté dans un linge et emprisonnez-le en fermant avec un nœud serré. Pressez légèrement le baluchon. Disposez un petit bol retourné au fond d’un saladier, puis placez dessus le baluchon (car celui-ci ne doit pas toucher le fond du saladier). Réservez 48 heures au réfrigérateur. De temps en temps, videz le petit lait qui s’écoule et pressez le baluchon afin que le fromage soit toujours au sec.

Ouvrez le baluchon : le fromage doit être compact et bien affiné. Pesez-le et ne conservez que 215 g de fromage pour la recette.

Abaissez la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm. Découpez-y 2 grands disques (plus grands que les moules), puis tapissez-en les deux moules. Appuyez bien sur la pâte pour qu’elle épouse parfaitement leur forme. Retournez les moules et coupez l’excédent de pâte avec la pointe d’un couteau de façon à ce que la pâte arrive juste aux bords des moules. Piquez ensuite la pâte avec les dents d’une fourchette (pour éviter qu’elle ne lève en cuisant).

Préchauffez le four à 280°C (four traditionnel, surtout pas de chaleur tournante) et positionnez la grille à mi hauteur. Avec un fouet, battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez les zestes de citron et la vanille, puis incorporez peu à peu les 215 g de fromage écrasé à la fourchette en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Incorporez la farine.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sel. Incorporez-en d’abord un tiers à la préparation précédente pour la détendre, puis le reste des blancs en soulevant le tout vraiment très délicatement (les tourteaux n’en seront que plus aériens). Répartissez la préparation dans les moules en veillant bien à ce qu’elle aille jusqu’à quelques millimètres des bords extérieurs.

Enfournez 10 minutes, puis éteignez le four et laissez cuire ainsi à la chaleur dégressive pendant 50 minutes, jusqu’à total refroidissement. Du début jusqu’à la fin, n’ouvrez surtout jamais la porte du four.

Dégustez ces tendres tourteaux au petit déjeuner ou au goûter, natures ou tartinés de confiture.

Moule Tourteau Tourteau Fromager avec le Moule Tourteau Fromager (vue rapprochée)